燻製に挑戦 (用具)

さて、燻製をやってみたい人はいますかね。やってみたいけど大変そうだと思っている人が多いかもしれません。恐れるほどのことではないんですが。

さあ貴方、ちょいと燻製を始めちゃいませんか。

準備として最初に考えるべきことは場所のことです。

燻製の場合、実はバーベキューや焼肉ほどには煙はあがりませんし、炎が上がるような火の使い方もしません(何か失敗しなければですが)。けれど、住宅密集地やマンションだと明らかに近所迷惑になります。庭がとても広い、周囲が田畑だ、河原に住んでいる、無人島で暮らしている、というような恵まれた環境ならいいのですが、そうでなければ場所の確保が必要です。できあがったものを近所に配って理解を深めてもらうような気配りも大切ですね。

ええ確かに換気をしっかりすれば台所でもできないことはありません。燻製鍋として売られているものがあり、これらの場合は比較的密閉度の高い仕組みなので少量のチップを使い、燻煙もあまり出ません。お手軽に熱燻ができます。鉄製で厚手の直火鍋タイプと、アルミ製で薄手のクッカータイプがあるようです。台所燻製だとやれることは限られてしまいますが、それはそれできっと楽しめるでしょう。
私自身は台所燻製の経験もないので、この文章では野外での燻製とします。

さあ、では必要な用品を揃えていくとしましょう。予算は1万円くらいになっちゃってます。


  • スモーカー(燻製器)
    スーパーあたりで段ボール箱をもらって来ればそれでもできますが、手慣れた人が手伝ってくれるのでもない限り、これから始めるには逆にハードルが高いように感じます。スモーカーにも形態や大小さまざまな種類があります。収納のことを考えると折り畳み式のものが便利です。ちょうど良いサイズでもあるのでいぶし処 お手軽香房をお勧めします。私はこれの2台体制でやっています。
    この「いぶし処」シリーズではいぶし処 スモークスターターキットというものもあり、後述する温度計やフックも付属しているのでこちらの方が割安かもしれません。
    スモーカーは使うたびにヤニだらけになっていきますが、私の場合せいぜい10回に1回程度しか洗っていません。触るとベタつきますので、収納時などに気になるのでしたら適宜洗う程度でよいと思います。温度計については水分が厳禁なので決して洗ったりせぬように。
  • スモーカー付属品
    まず温度計です。これは専用の品を準備しましょう。スモーカー用 温度計ですね。私の持っているタイプだと、50℃~80℃と80℃~120℃の範囲の目盛が違う色になっているんですが、同じ商品のはずなのにAmazonの写真はちょっと違うようです。
    スモーカー内部に材料を吊るすためのフックはできれば多めに準備しておきましょう。専用品である必要はありませんが、刺してぶら下げる形のフックがなかなか見当たらなかったので、割高だなあと思いながらも結局スモーカー用 フックを使っています。100円ショップをずいぶんと探し回ったんですけどね。
    スモーカに付属の棚網は目が粗いので、もうちょっと目が細かいものを100円ショップとかで買ってくると便利、いやほぼ必需品です。ここは色々な工夫ができますね。スモーカーの中は100℃超くらいになるので、当然ですが素材は金属に限ります。
    大抵のスモーカーにはチップ皿は付属しているはずですが、万が一無い場合は100円ショップで鉄皿(ケーキを焼く型とか)を調達してください。
  • 熱源
    スモークチップをあぶって燻煙を出させ、スモーカー内の温度を高めるための熱源です。キャンプ用のバーナーや炭を用いる方法もありますが、弱火でのコントロールが可能であり風による立ち消えが無いという点で、電気コンロが何よりも便利です。推奨品はシュアー 電気コンロで、「いぶし処」とサイズも合い、強弱の使い分けで熱燻と温燻の温度帯にキープすることが簡単にできます。ちなみに、これを使って万能鍋で焼き芋に挑戦しましたが、火力が全然足りませんでしたから、私は燻製専用と位置付けています。
    スモークウッドは自ら燃焼するものなので熱源を必要とはしませんが、置き場所として耐熱性のある台を準備しましょう。
  • スモークチップ
    やっとここまで来ました。これが無くては始まらないスモークチップです。スタンダードなものはサクラ、次いでリンゴ、ヒッコリー、オークなど。肉用や魚用として表記されたりしていますが、好みの問題だし劇的な差はないのでサクラを準備しておけばいいでしょう。ブランドによる差も特にありませんから、適当に選んでしまって大丈夫です。前述のスターターキットであれば複数種類のチップが少量ずつ付属しているので、これで試してみても良いかもしれません。
    スモークウッドの場合はブランドにより燃え方には差があるようです。ほとんど使った経験が無いのでよくわかりません。あしからず。
  • その他
    ついでにあると便利なものをいくつか。
    トング。素材の出し入れはトングが便利。素手というわけにもいきませんし、箸でも難しいですから。熱くなったチップ皿の出し入れにも使います。
    ストップウォッチ、あるいはタイマー。厳密に時間をはかることまではしませんが、何分くらい経ったかを知るには便利です。
    アルコールスプレー。食器や食材にかかっても安全なキッチン用が良いですね。食材を仕込む際の消毒や、使用後の器具の手入れに使います。ちょっと高いですが、ドーバー パストリーゼは燻製以外でも色々使えて便利です。
    アルミホイル。小さい素材やチーズを置く際の下敷きに。
    小型扇風機。素材を乾かすために電池式の卓上ファンがあると捗ります。
    網付バット。食材を置いておくためですね。
  • 無くてもいいもの
    じゃあなんで紹介するのかは聞かないでください。
    ドッペルギャンガー アウトドア マルチキッチンテーブルは大量に燻製する場合に素材やら何やらを置いておくために使っています。何かと便利ではあるんですが、かなりデカいです。バーベキューの食材を置いておくにも重宝はしますが、折り畳んでも意外とデカくて重いです。無くていいです。
    コンクリートブロック。風が強いときにスモーカーが倒れないように支えとして使っています。レンガでもいいです。無くていいです。
    リッチェル 物置は器具やチップをしまっておくのに便利です。スモーカーを屋内にしまうとどうしても匂いがありますから。バーベキューコンロや炭とかも入れておけますが、まあ、無くてもいいです。
    ビール。燻製の間はそばにいないといけないので、手持無沙汰だったりするので、否応なく飲み物が必要なので…

というわけで、商品紹介コーナーのようになってしまいましたが、これだけ揃えれば快適な燻製生活がおくれるというわけです。

ちなみに、ここで紹介した商品はすべて実際に買って使っているものです。振り返ってみるとお金がかかっていますが、趣味ですし、誰かにあげるとみなさん結構喜んでくれるので気持ち的には損はしていないと感じています。正月のお節でも「燻の重」を作るくらいにはなりましたし。

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