燻製に挑戦 (いざ、ベーコン)

燻製をやったことがなかった頃には「燻製といえばベーコンだよね」と単純に思っていた。燻製を始めたばかりの頃には「ベーコンって面倒臭そうだなあ」と思うようになっていた。そして今では「良いバラ肉と時間があったらベーコン作ろう」くらいなところに落ち着いてきた。

自家製ベーコンは豚肉や脂がしっかり味わえるような美味さがある。材料の良し悪しがストレートに響いてくるが、燻製の香りや味わい以上に肉としてのうまみが出る。自宅では薄くスライスするのが難しいから、綺麗なベーコンエッグがなかなか作れないのだけれど。

作り方は燻製の基本通り、塩漬→塩抜き→乾燥→温燻となる。

まずは豚バラのブロック肉を買ってこよう。スモーカーのサイズと食べる量を勘案し、600gくらいだろうか。自信が無ければ安いもので良いし、チャレンジ精神があればブランド豚肉で勝負。燻製の乗り方も多少違ってくるので、できれば脂身が少ないものが良いだろう(少ないと言ってもバラ肉なので半分近くは脂身なのだけれど)。要するにどんな豚肉でもいいのだけれど、消費期限だけは長いものを選ぶ必要があると思う。この後、燻製を実行するまでの時間が長く、それまでの段階で痛まないようにくれぐれも気を付けなければならないのだから。

家に無ければ買ってこなければならないものは、ハーブミックスまたはハーブソルトだ。香辛料をバラバラに買ってきてブレンドするのも魅力的だが、誰かがうまい具合に混ぜてくれてるんだったらそれでもいいかなと。通常、塩は肉の3%くらいと言われている。小さじ1杯で5~6gくらいなので、豚肉200gあたりで小さじ1杯が丁度いいところ。実際はざっと周りにまぶる程度になっていれば細かいことはいいんです。傷みとかが心配なら多めにどうぞ。

さて、作業に取り掛かるわけだが、使用する器具類をできるだけ清潔にしておこう。できれば、食品にかかっても良いようなアルコール除菌スプレーを使って消毒しておくと良い。この準備作業以降はしばらく寝かせておくことになるので、この段階で雑菌を防ぐことが重要なのでね。(そこまでしなくても大丈夫のような気もしますけれど…)

ではまず最初に塩を準備。上記の通り、バラ肉200gあたり小さじ1杯の塩がベースになるのでこれに対して、胡椒とハーブミックスを混ぜでおく。目分量。ざっくりと目安で言うのなら、胡椒もハーブミックスも粗目のものを使うとして、塩の20~30%くらいかな。ハーブソルトならこの工程は不要だが、使い易いように分量を取り出しておくと良いかも。それと、砂糖を小さじ1杯だけ準備。そして、この肉が入りきる大きさのジップロックも準備。ラップで巻くのであればラップを。

まず最初に豚バラ肉にフォークで穴を開ける作業をしておこう。これは塩が浸透しやすくなるということとともに、肉を柔らかくするためということが目的。ちょっとやり過ぎ、つまり穴を開けすぎだという気もするんだけど、私はミートソフターを使ってガシガシやっちゃう。次に、砂糖を小さじ1杯分バラ肉にまぶし、15分程度放置。砂糖を先に浸透させておきたいという考えなんだけど、実はこれは気持ちの問題だけでさして効果はないかもと思わなくもない。じゃあ何故やっているかというと、まあ儀式のようなものですかね。なんでしたら、15分間待たずに次の工程に入ってしまいましょう。

続いて塩をバラ肉にまぶしていく作業だ。大き目のバットの上で手の汚れを気にせずにできるのならそれに越したことはない。私は横着者なのでフォークを使い、片手をできるだけ汚さない(汚いものではないけど)ようにしている。まぶし終えたら速やかにジップロックに入れる訳なので、片手が空いていれば作業が進め易いということ。ジップロックに入れたら、できるだけ空気を抜く。方法その1はストローを使って空気を吸い出す。方法その2は洗い桶に水を張って沈める。後者の方が確実だろう。ここまでできたら冷蔵庫に1週間保管する。保管中は時々ひっくり返すと良いが、全く動かさなかったとしても問題はない。保管期間は5日~1週間程度。これもアバウト。


1週間後、燻製をする1日前にバラ肉を取り出す。流水で周囲の余分な塩と胡椒やハーブ類を洗い落とす。ほつれた脂身みたいな部分があればついでに取り除いておく。ここから塩抜きだ。ボールに水を張りバラ肉を沈めた後、わずかに水を出して流水にさらす。1~2時間くらい、とにかく塩が抜けるまでやらなければならない。ボールごと冷蔵庫に入れて一晩置いておく手もある。塩の抜け具合を見るには、ごく小さなかけらを切り取り、電子レンジで加熱して食べてみる。この後の工程でも味が濃くなるので、この時点では「美味しい」レベルではなく「味がしない」レベルになるように目指そう。 塩抜き後はしっかり水気を取り乾燥させる。表面が濡れているような状態だと燻煙の乗りが悪くなる。冬場なら風に当てておけばいいが、夏場だと冷蔵庫に入れておくことになるだろう。


いよいよ燻製の開始だ。温燻なので、温度帯は60~80℃帯をキープするようにしたい。まずはチップを使わず、つまり燻煙を出さずに1時間ほど熱を加える。これは乾燥の工程の延長であり、燻製のウォーミングアップみたいなものだ。そののち、2時間の温燻を実施する。チップの種類はサクラが無難、もちろん途中でチップを追加(正確に言うと、炭化したチップを新しいチップに入れ替え)しながらということになる。スモーカーにもよるが、恐らくは空きスペースがあるだろうからついでに他の物もスモークしつつ、煙と時間がゆっくり流れていくのを待とう。出来上がったかどうかの判断は、そう、見ればわかると思うよ。

さっとこんなもんでベーコンは完成。出来立てよりも1~2日おいた方が美味い。

 

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