レシピとは呼べないくらい簡単な燻製を紹介しよう。
特に変わったものはないので、どれも検索すれば同じ材料でいろいろなやり方が出てくるだろう。そうしたバリエーションのうちの一つだと思ってくれればいい。私はこうやってますよ、と。
まずはチーズから。プロセスチーズを使う。ファミリアチーズとか６Ｐチーズとか(これらは商品名なんだけど)要するにしっかりした固形で比較的溶けにくいチーズだ。これを適当な大きさに切ってアルミホイルを敷いた上に乗せ、熱燻で20分くらい。出来上がったらそのまま熱いうちに食べてもいいし、日をおいて落ち着いてから食べてもいい。６Ｐチーズなら切る必要はもちろんない。燻製時には溶けて流れたりしないように注意。もう一つの注意事項としては、冷蔵庫から取り出した後に表面が結露しないようにということだ。冷蔵庫から直行でさっさと燻製してしまうか、逆にしばらく置いて乾かしてからにしよう。水滴がついているとムラができてしまうからね。
いぶりがっこ。本来のいぶりがっこは大根を燻製にした後に漬けるらしいから、厳密にいうのなら燻製沢庵。材料の沢庵はできるだけ細くて硬めのを選ぼう。表面をさっと水で洗い流し、水分を拭き取る。そして表面を乾かす。風に当てれば小一時間、放置しておくなら半日くらい、表面がさらっとしてきたら温燻で1～2時間程度、もしくは熱燻で30分くらい。ここはかなりアバウトになっているわけだが、もともと癖のあるものなのだから、これでいいのだ。他のものを燻製にするときに一緒に放り込んでおく感じでやっていればいい。他の材料に接触させていない限り匂いが移ることは心配ない。燻煙の方がよっぽど強いからね。
続いてははんぺん。ふわっとした上品なものではなく、しっかりしたものを選ぼう。袋から取り出したら上記の沢庵と同様に小一時間くらい風に当てて表面を乾かす。乾かしている間に痛まないように注意しよう。特に夏場は冷蔵庫で乾かした方がいいかもしれない。そしてこれも同じく、表面がさらっとしてきたら熱燻で30分くらいで出来上がり。日をおいた方がおいしいと思う。竹輪やかまぼこも同様。ただしこれらは中の水分が抜け過ぎるとジャーキーみたいなことになる。材料によりけりで燻製時間はもっと短くてもいい。簡単なんだから試してみてほしい。
多少は作業を伴うウズラ卵。固ゆでにしてカラを向いたら麺つゆに1日漬け込む。取り出した時には既に燻製したかのような色がついているだろう。これまた軽く水洗い、表面を乾かして熱燻は15分くらいかな。あまり時間をかけ過ぎるとカチカチになるからね。まあそれでも美味いんだけど。
なんだ、どれも簡単だし同じパターンじゃないかって。そう、その通り。基礎知識編にも書いたとおり基本的にすべて同じパターンになっているわけです。
材料として適しているのは、中には水分があるが表面がしっかりしているもの。味がついているものであれば乾かすだけで良いからなお好都合。油で揚げているものとか野菜とかについては表面に煙が乗りにくいので難しい、つうか、ほとんど無理。
このコーナーのラストはサーモン。本来のスモークサーモンは冷燻で、トライしたことはあるんだけど市販品のようにはできませんでした。趣向は違うけどサーモンの燻製なら簡単にできます。刺身用のサーモンを買ってきてさっと塩をまぶして味付け。2～3時間冷蔵庫に入れておけばいいかな。その後は例によって表面の水分を拭き取り乾かす。やっぱり熱燻30分～60分。軽く火が通った感じになるけど、それはそれでいいんです。スモークサーモンではありませんからね。
風乾用にこんな感じの扇風機を持っておくと便利。
